采收是蔬菜生产中的重要一环，但往往被菜农所忽略。采收时期不同，蔬菜的品质也会不同。
　　采收标准往往是通过蔬菜色泽、质地、硬度等方面来衡量。蔬菜成熟时往往表现出该品种特有的色泽，如番茄成熟时颜色由绿转白，再转成浅红色至深红色；萝卜成熟时叶色由深绿色转成黄绿色。一些蔬菜如番茄、辣椒等要在果实达到一定的硬度时采收，过熟则易软化；而黄瓜、荷兰豆则应在幼嫩时采收，过老则影响口味。另外，进行长途运输或贮藏的蔬菜，应适当提前采收．