奶牛品种起源于家牛属的普通牛种，这个种数量很大，分布地域极广。由于处在不同的地域，气候、农业状况、经济等复杂的条件下，经过人们按各自需求进行定向选择和培育，不断地淘汰形成了适应性强、具有一定经济价值和共同遗传特点的众多群体，它就是现存的品种。如乳用型、乳肉兼用型和肉用型等。众多的品种在进行相互间引种、交配，并经过长期反复的选拔和淘汰，产生了某一性状更优秀的新品种，它就是品种改良提高的过程。
第一节 乳用荷斯坦牛

世界上的著名乳用品种是原产于荷兰的荷斯坦牛，由于是毛色为黑白花又称黑白花牛， 也称荷兰牛、弗里生牛。它在15世纪就以产奶量高而闻名于世。17世纪时已为欧洲多数国家饲养，1871年在美国出版了良种登记册，1885年成立了美国荷斯坦一弗里生奶牛协会。该品种现已遍布全世界，对各国奶牛改良产生了重大影响。在上述国内外奶业概况中已经论述过，由于各国在各自具体情况下选育方向的不同，产生了以美国为代表的乳用型荷斯坦牛和以荷兰及欧洲地区为代表的乳肉兼用型荷斯坦牛。
乳用型荷斯坦牛(以美国为例)：具有典型的乳用特征，成年牛侧望、上望和前望分别呈3个不同的楔形。后躯发达，乳房容积大、结构良好，乳静脉粗大、多弯曲。皮毛薄而细短，富有弹性。皮下脂肪少，肌肉附着紧凑。毛色是黑白分明的黑白花片，有黑多白少和白多黑少两类。额部有白星，腋下、腹下、乳房、尾部尖端必为白色。角向前下方内侧弯曲。
该类型体格高大，成年公牛体重1 100千克，体高160厘米，成年母牛体重650千克，体高140厘米。
该品种是乳用牛中产奶量最高的。泌乳性能好而乳干物质含量稍低。成母牛平均年产奶量一般为6 000～7 000千克，含脂率3.6％，蛋白率3.2％，平均挤奶速度为2.5千克/分钟，前后乳区比4.5：5.5。
1994年美国登记牛中有产奶记录的256 945头牛，平均产奶量为8 730千克，含脂率3.66 ％，蛋白率3.21％。最高胎次产奶量(1992)超过26 096千克，含脂率4％，蛋白率3.5%。终生产奶量最高记录是189 000千克，乳脂率3.14％，屠宰率57％。
兼用型荷斯坦牛(以荷兰本土牛群为代表)：欧洲不少国家的荷斯坦牛均属此种类型，世界各国都有引进。
　　从体侧望去稍呈矩形，四肢较短，体躯宽深，尻部方正发育丰满(稍短)；乳房前伸后展，附着好，相对长度稍短。在欧洲其它国家还能见到一些乳房下垂和乳头间隔窄的牛。毛色与乳用型黑白花相似，相对大片黑花者多，公牛平均体重900～1 100千克，母牛650千克，全身及背部肌肉丰满，尻与大腿肌肉突出。平均泌乳量比乳用荷斯坦牛稍低1 000～2 000千克，但含脂率要高出0.2％以上。
1994年根据登记牛中有产量记录的695 154头乳牛统计,平均产奶量7 511千克，含脂率4.47%。经肥育的公牛500日龄活重556千克,屠宰率62.5％,表现出较高的增重强度,见表 1。

表1 欧洲荷斯坦牛头年平均产奶重(1992)

国别 产奶量 泌乳记录 乳脂率 乳蛋白率

(千克) (天) (%) (%)

荷兰 7 390 315 4.47 3.47

德国 7 406 301 4.04 3.26

丹麦 7 067 320 4.21 3.29

前联邦德国 6 930 321 4.27 3.33

卢森堡 6 420 305 4.31 3.35

意大利 7 194 302 3.51 3.08

瑞士 6 538 305 410 3.15

英国+爱尔兰 6 222 291 3.96 3.24

西班牙 6 809 305 3.62 2.96

奥地利 5 916 305 4.21 3.14

瑞典 7 307 305 4.17 3.39

比利时 6 712 305 4.20 3.33

芬兰 6 602 305 4.16 3.19

在国外的乳牛品种中尚有娟姗，小而早熟型体高成牛为113厘米，母牛体重360～400千 克，毛色以褐色为主，个体间有深浅之别，一般产奶量平均3 000～4 000千克，含脂率5％～7％，蛋白率3.7％～4.4％。我国在50年代以前曾小批量引进过，以后由于纯繁困难逐渐消失。其它还有更赛牛、爱尔夏牛、安格勒牛。
国内唯一的纯乳用品种牛是中国荷斯坦牛(在1992年以前称作中国黑白花牛，由于世界 上所产的红白花牛也可以列入荷斯坦牛品种中，为统一起见改为中国荷斯坦牛)。它也是用 纯种荷斯坦牛(包括乳用型与兼用型)与我国各地母牛(包括黄牛与黄牛杂交种、蒙古牛及三 河牛等)高代杂交，经长达一个世纪的选育(主要工作在后50年)而成的。现已遍布全国，多集中在大型城市的郊区和牧区的大型农牧场内。毛色为黑白相间花片，界限分明，额头有白星，四肢下部、腹下及尾端多为白色。据中国奶协1981年调查28个省市成年牛体尺(9 267头平均)为133厘米，体重(2 977头平均)为575千克。又据1994年底23省市来自改良牛和良种牛的调查，成乳牛总数已达83万头，每头牛年平均产奶量4 454千克，另据14个省市统计共约43 000头占全部总牛数的5%，达到6 000千克以上，这其中8 000千克以上的牛4 605头(11%)，7 000千克以上的牛15 886头(37.0%)。
1990年公布的种子牛(14 000头)305天成年当量平均已达到8 780千克，乳脂率达到3.